周子耀

我出生在茶葉世家，從小就在茶的世界裡摸爬滾打。

大學時，我曾經離開家裡，到外面學習並從事廚師的工作。大四那年十二月，我出了一場車禍。說嚴重，好像也沒有嚴重到危及生命；但說不嚴重，椎間盤突出確實對日常生活造成了很大的影響，最後也接受了手術治療。

經過那段時間之後，我回到家裡，開始接手製茶的工作。雖然從小就接觸茶，但真正回來做了之後才發現，這條路還有非常多事情需要慢慢學習。

一路上影響我的人很多。陳右人老師、藍芳仁老師、蘇分場長，還有我的阿公與爸爸，都對我有很深的影響。進入茶業之後，我也認識了許多年輕的製茶人。大家願意彼此分享製茶與品茶的經驗，讓我能從不同的人身上吸收想法，慢慢累積自己的判斷。

至於真正讓我決定留在茶這條路上的時刻，開玩笑地說，大概是真的在外面混不下去了（笑）。

但認真說，最大的原因還是使命感與成就感。

使命感，是我不希望家中已經傳承七代的茶業，在我這一代消失；成就感，則是每一次做出自己喜歡的好茶，客人喝過之後也喜歡，甚至不斷回來續訂。那種自己的努力被茶湯呈現出來，也被喝茶的人感受到的時候，就是我願意繼續留下來的原因。

製茶有很多變化，也有很多能夠靈活調整的地方，但有一些事情是我的底線。

茶不能卡著明顯的菁味，滋味不能只剩下苦澀；不該出現火味的茶，就不能讓火味蓋過原本的風味；更不能出現臭酸，或是把茶做到發酸。

這些基本品質一定要先守住。底線之外的部分，才是依照製茶的人、當下的茶菁狀態與製程變化，彼此融會貫通、靈活調整。

我希望守住的不只是一間茶行，也希望守住精品茶應有的品質與位置。

面對天氣、茶菁狀態與製程中的變化，我主要還是用眼睛看、用鼻子聞，再用手去觸摸茶葉。

看茶葉的狀態與變化，聞香氣走到什麼位置，再摸葉片的柔軟度、乾濕與質地，最後根據過去累積的經驗作出調整。

有時候會透過冷氣或濕度控制來修正，有時候需要使用熱風，也有可能靠翻動茶葉，讓它重新走到適合的狀態。

真正開始做茶之後才知道，幾乎每一個環節都需要經驗，沒有哪一件事可以永遠做到完全零失誤。即使是做了三、四十年的老師傅，也還是可能遇到判斷錯誤的時候。

製茶沒有一套方法能夠原封不動地套用在每一批茶上。能做的，就是每一次都重新觀察、重新判斷，再從每一次的結果中繼續累積經驗。

如果要從我做出來的茶認識我，我希望它是有甜水的。

茶湯不能只是平平地從頭喝到尾，而是要有高低起伏、有層次變化。香氣、滋味與茶湯在口中的感受，會隨著沖泡慢慢展開。

最重要的是，我希望這杯茶能讓喝茶的人有一個好心情。

我喜歡檳榔花香、梔子花香與蘭花香。

在滋味上，我不希望茶太苦、太澀，而是希望茶湯中能有高低起伏，讓人在不同沖泡與不同段落裡，感受到香氣和滋味的變化。

這些偏好不一定完全來自我的個性，反而比較像是從阿公與爸爸身上，一代一代延續下來的做茶習慣與味覺記憶。

我們位在三峽，茶園海拔大約一百至一百五十公尺。

這裡的海拔雖然不高，卻能做出非常多不同風味的茶。三峽的土壤與許多茶區也不太一樣，茶園多是砂石地與陡坡，排水速度非常快。

排水太好，代表肥料也容易隨著水分流失，因此在茶園種植與管理上，需要克服不少問題。

另一個愈來愈明顯的問題，是採茶人力不足。

三峽的茶通常採得比較嫩，一名採茶工一天能採下來的重量不多，但當地採茶工卻愈來愈少。隨著年輕人外移工作，願意留在產區的人逐漸減少，茶園的種植面積也開始縮減。

這些是三峽茶必須面對的現實，也是我們這一代製茶人需要思考的事情。

我希望留下來的，其實不只是一項製茶技術，而是家族一代一代累積下來的經驗，以及三峽茶原有的特色與文化。這裡是一個歷史悠久的茶區，如果沒有好好保存，未來可能就會少掉一個茶區。因此，能留下來的，我都希望盡量留下來，讓這份傳承不只停在我這一代，也能繼續交到下一代手中。

十年、二十年後，我希望自己不只是把家裡傳承七代的茶業守下來，也能讓三峽茶持續保有自己的特色與價值。茶園仍然有人照顧，製茶經驗能夠繼續傳承，也有更多人願意認識、品飲三峽的茶。即使面對缺工與茶園面積逐漸縮減，我仍希望三峽茶是一個持續生產、持續往前走的產業，而不只是歷史裡的一個名字。